• Зарегистрироваться
Национальная кухня

 

Бурятская пища

 

Культура питания является неотъемлемой частью общей культуры человека. Предки современных бурят вели кочевой образ жизни, что наложило отпечаток на его быт, пищу. Мясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. По приему пищи год кочевников как бы делился на два сезона: летний и зимний. Летний начинался с апреля до октября, охватывая период от времени отёла скота до окончания его дойки – времени обилия молока. В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия.

Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты – самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытовала более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности – обоо тахихада; после рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи Нового года – Сагаалгана, проведении Сурхарбана – везде присутствует молоко как самый священный продукт. Символом гостеприимства считается сагаан еэдеэн (белая пища) - гостям подается пиала с молоком или молочным продуктом, который нужно пригубить.В бурятском хозяйстве основным поставщиком молока является корова, хотя употребляли и молоко овец, коз. Кобылье молоко шло на приготовление кумыса сэгээ или айраг. Кумыс не только вкусный, утоляющий жажду напиток, но, прежде всего, это ценный, богатый витаминами лечебный напиток. Каждый народ имеет свои рецепт приготовления молочных блюд. В запасе бурятских женщин – великих мастериц – их было большое количество: тараг (простокваша), хуруудайруул (сушеный творог), урмэ(пенки), бислаг и хээгэ (разновидности сыра), зоохэй( сметана), сусэгы (сливки). Заготавливали на зимумасло(тоhон) которое получали посредством пахтания молока. Свежесдоенное молоко сливали в сосуд с закваской, а дня через два скисшее молоко – тараг пахтали в деревянных маслобойках (хурэнгэ бэлэхэ).После снятия масла оставался обезжиренный вкусный и питательный напиток – хурэнгэ – незаменимый в течение всего лета, во время полевых и сенокосных работ. Однако через 2-3 дня он становился кислым, тогда его сливали в большие бочки и выдерживали до тех пор, пока он не становился очень кислым – теперь из него гнали молочную водку. Аарса – продукт перегонки молочной водки. Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму. Небольшое количество аарсы заливают водой, подсыпают в еще холодную воду немного муки и варят, помешивая на медленном огне. Некоторые предпочитают варить аарсу на мясном или костном бульоне с зернами или мукой. 
Технология перегонки кислого молока на водку (архи, тарасуун) схожа у монголоязычных народов. В результате кипячения кислого молока, винные пары (алкалоиды), поднимаясь вверх по деревянной трубке, собирались в чугунном кувшине. За один раз получалось 1,5-2 литра напитка. У хозяйки всегда должен был быть запас архи; если её не было, это считалось для неё позором. Праздничной пищей считается саламат (шанаhан зоохэй) – вареная сметана с мукой; правильному приготовлению которого, уделяется большое внимание.